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龙泉美食之节斑鱼

  1. 添加时间:2022-05-11
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  龙泉乃山区,历来山路崎岖,交通不便,名人雅士涉足不多,龙泉溪鱼见诸文章典籍的较少,我只在网上看到过龙渊节斑:“龙泉山涧水清,鱼少而小,但数节斑鱼为大,元末明初,刘基来章溢家做客。端上一盘小鱼,爱吃鱼的刘伯温吃了赞曰:‘水不在深,有龙则灵,鱼不在大,有节为上,龙渊节斑,实乃佳味也’。从此‘龙渊节斑’名震浙西南。”这故事从何出处,不得而知,我也曾求教于方家,得到的回答也多是语焉不详。

  窃以为这故事是值得推敲的。龙泉虽然有“山涧无鱼,节斑为大”的俗谚,但并不是说龙泉的溪鱼就数节斑为大,比节斑大的鱼比比皆是。节斑为龙泉人的独特称呼,其学名为光唇鱼,属鲤形目,鲤科,鲃亚科,光唇鱼属,俗称石斑鱼、罗丝鱼。个头中等大,体细长,侧扁。光唇鱼有好多种,有虹彩光唇鱼、厚唇光唇鱼、半刺光唇鱼、温州光唇鱼、云南光唇鱼、长鳍光唇鱼,龙泉的节斑应该是温州光唇鱼和厚唇光唇鱼,生活于石砾底质的溪流,以刮食藻类或苔藓为生,体侧有6条垂直黑斑条,一般体长15— 20厘米,味鲜美,卵巢有毒。

  在龙泉溪中,鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳗鱼、鲶鱼、甲鱼、鳜鱼等都比节斑大,但要说美味,刘伯温的“龙渊节斑,实乃佳味也”的确是一语中的。大文豪兼美食家汪曾祺先生十分推崇鳜鱼,他在《鳜鱼》一文里说:“鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。”鳜鱼是蒜瓣肉,细腻白嫩,味道确实鲜美,但是我认为,龙渊节斑却要略胜鳜鱼一筹。盖龙泉为八百里瓯江上游,生态优良,群峰耸立,林木丰茂,森林覆盖率达84.2%,这样的地方生长的淡水鱼自然鲜美无比。

  龙渊节斑的美味,主要在于其独特的烹饪方法,其灵魂又在于其中的一种作料——紫苏。

  紫苏原是一种草药,别名荏、赤苏、香苏等,为一年生草本植物,具有特异的芳香。紫苏叶性味辛温,具有发表、散寒、理气的功效。《本草纲目》载“行气宽中,清痰利肺,和血,温中,止痛,香港免费马报资料大全,定喘,安胎”。紫苏一般是不入馔的,不知哪位龙泉先人敢为人先,将紫苏运用到烹饪中,造就了龙泉溪鱼独特的美味。我认为如果能找到这个“始作俑”者,大可颁发一个“龙泉美食金奖”。我曾在外漂泊多年,从来没有看到过紫苏入馔。一次,我在武汉大学烧了一个鱼头豆腐,用了一大把在珞珈山上采来的紫苏。开始的时候,大家大快朵颐,吃得津津有味。一个生物系的硕士研究生问锅中紫色的东西是什么,我答曰紫苏,他竟然大骇,连说紫苏很“散”,不能吃的。于是一锅美味再无人问津。

  龙泉节斑的烹制其实并不复杂。油置锅中令热,冒轻烟时,放入去除内脏的龙渊节斑煎之,至两面焦黄时下生姜、蒜瓣、辣椒,再加龙泉本地产红酒,文火焖少许,加入紫苏、高汤、味精焖约十分钟,收汁即成。节斑须选腹膜白中带黄者,发黑即为人工养殖,味道大打折扣。宰杀时须小心去除卵巢,鱼鳞则无需刮除,用龙泉红酒、盐在盘中腌制十余分钟再下锅,则味道更佳。油须用龙泉本地所产山茶油,菜籽油次之,色拉油不可用。料酒一定要用龙泉本地农家所产红酒,绍兴料酒不可用。酱油一般不用,即便是上等的生抽也以不用为好,如需调色,可用一点酿制龙泉红酒的下脚料——酒糟。

  中餐烹饪的方针之一是无味令之入,有味使之出,龙渊节斑的烹制方法是入出并用,龙泉红酒、紫苏等调料的味道与节斑鱼的鲜美融为一体,你中有我,我中有你,吃到口中,美食与口舌连为一体,美得让你恨不得将舌头一起吞将下去。我想,刘伯温的“龙渊节斑,实乃佳味也”应该是言犹未尽吧。

  除了鳗鱼,龙泉溪鱼皆可用龙渊节斑的烹制方法,味道也都很鲜美,其中的奥妙之处在于紫苏。紫苏性味辛温,具有发表、散寒的作用,而鱼类,尤其是生长在山区的鱼类性寒,两者结合,深得中华养生之精髓,可谓绝配。龙渊节斑不但美味,而且养生,如果好好开发,或可成为龙泉旅游一大亮点。

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